梅干の漬け方：我が家の味　梅干の漬け方を紹介します

梅干の漬け方は、その家庭によって少しずつ違います。市販のおいしい梅干もたくさんありますが、自分の手で漬けた梅干の味は格別のもの。
そして、手作りの梅干はまさに無添加の味です。食べる人の顔を浮かべながらの梅干漬けは愛情もたっぷり。自分流の梅干の漬け方を、我が家の梅干の味として伝えていくのも素敵です。
梅干の漬け方はひとそれぞれですが、でも基本は大体同じです。シンプルな梅干の漬け方を紹介します。

梅干の漬け方　その一　梅干を漬ける前に

梅干を作るときに注意をすることがいくつかあります。
まず、道具のこと。
梅は金気がつくと黒くなってしまうので、ザルやボウルなどに金属製のものを使わないようにしましょう。また、漬ける容器も陶製のカメがベスト。梅干は酸と塩が強いからです。陶製でなければ、ほうろう製か漬物用のポリ容器などがおすすめです。どちらにしても丈夫なことも大切です。
肝心の梅は、青いものではなく、少し黄色かかった成熟期直前の梅が梅干にむいています。粒が揃っていて、果肉の厚いものがいいです。
塩は自然塩がおすすめ。市販の精製されたものは、にがりがほとんどないので、まろやかさやうまみにかけるといわれています。
赤しそは、梅干の漬け上がりの色を左右します。しその葉の両面が紫色で、色のいいものを選びましょう。葉の先が縮れた「ちりめんじそ」が、色ややわらかさがいいと言われています。

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梅干の漬け方　その二　梅干の材料

梅干の漬け方 その三　実際につけてみよう　下処理〜下漬けまで　

１．竹串の先で、一粒ずつ梅のヘタをとります。
２．ざっと水洗いをして、たっぷりの水に一晩漬けて、あくぬきをします。
　やや黄色がかったものは一晩、熟してやわらかい梅の場合は３〜４時間です。湿気も気温も高い時期なので、なるべく風通しがよく涼しいところへおきましょう。
３．竹のざるに上げて、水分を切り、梅の水分を拭く。　清潔で乾いたふきんなどで、充分に水分をふき取ってください。傷をつけないように優しくやりましょう。
４．洗って干しておいた容器に、梅に一つずつ塩をまぶして並べていきます。ころころ転がしてまんべんなく塩をつけます。梅をきちんと詰めて並べます。
５．最後に残りの塩で梅を覆います。
６．落とし蓋をし、梅の重さと同じくらいか、それ以上の重石をかける。この重石も陶製や石、ポリ製がいいです。
７．ほこりがはいらないよう、ビニールをかけて風通しのよい冷暗所におきます。　　一週間くらいで水があがってきます。（→これが白梅酢です）

梅干の漬け方　その四　しそ漬け〜土用干し〜完成

８．赤シソの葉だけを枝からとって、水洗いし、水気を充分に切ります。
９．ボールに赤しそをいれ、塩をふってよく揉みこみます。、黒い汁（アク）がでてくるので、しそを搾りそのアクを捨てます。これを１〜２回。
１０．白梅酢を少し加えて、さらに揉みます。キレイな赤紫の汁になってきます。
１１．１０の汁ごと、７の梅の中にいれ、赤しそを上にのせます。梅の中にところどころ埋め込んでも良いです。
１２．また落し蓋をして、ムシなどが入らないよう、ビニールをかけて、日光の当たらない涼しいところに置きます。一週間以上。

１３．土用干しをします。天気が良さそうな頃をみはからって、３日３晩ざるに広げて干します。土用は大体７月２０日ころです。
　一粒一粒重ならないように並べ、一日一回上下をひっくり返します。
　土用干しをすると、風味が増し、保存が長くできるようになるといわれています。元禄のころからこの土用干しをするようになったようです
１４．梅干を保存するカメに（最初の容器でも良い）、梅干と赤しそを戻しいれて、冷暗所においておきます。
１５．土用干しが終わると食べることはできます。一番いいのは３年おくと味がまろやかになり、深みがでるといわれています。我が家では１年置いて食べています。

※もしも土用干しの時に雨にぬれてしまったときは、すぐ室内で乾かします。また、晴れたら外に干し日に当てます。少し濡れたくらいならそれでもいいのですが、しっかりぬれてしまった場合は、一粒づつ拭いて、焼酎をかけて、また土用干しをします。
なるべく雨にぬらさないよう、３日３晩、天気が良さそうなときを狙って、土用干しをしましょう。また、水気は梅干にカビが生える原因になるので、ぬれたときはしっかり干しましょう。

番外編　梅干のカビ

梅干にカビがはえることがあります。昔の人は、梅干にカビが生えるとその家に不幸があるなどといわれたりもしていました。それも、梅干が疲労回復によく、体を元気にすると思われていたからかもしれません。カビを発生させないためには、漬けているときに水分をいれないこと！これに限ります。
もし漬けている間にカビがはえてしまったら、たとえば梅に小さいカビが出てきたとか、梅酢の表面に少しだけでてきたなら、まだなんとかなる可能性があります。
そのときは、カビの周辺を広めに取り除いて、容器も、落し蓋も重石もすべて、焼酎を含ませたふきんで拭きます。
ただし一度梅干にカビが生えると、対処した後もカビが生えやすくなります。できるだけ、カビを生えさせないようにするのが一番です。

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